大多数天然存在的不饱和脂肪酸是顺式，但是在一定的工艺条件下可以转化为反式。通常情况下，由脂肪酸同质异构体组成的脂肪，其熔点、流动性、稳定性、生物特性、营养特性各不相同固体和液体混合油中脂肪晶体与液体油的比例与晶体的熔点有关。当脂肪品体含较多短链或高度不饱和脂肪酸时，晶体的熔点较低。当该油被冷却时，将形成更多的晶体，使油变成具有一定硬度的脂，而当硬化脂被加热，晶体熔化，脂又变成液体油。
在提炼过程中，采用蒸汽或热水加热使脂肪熔化，熔化的脂肪会上浮而水和其他残存组织位于下层，然后以撇取或离心的方式分离出熔化的脂肪。干热提炼法是在真空条件下加热肉组织，除去水分；湿法提炼使用水和蒸汽；低温提炼生产的脂肪颜色较浅。压榨可以使用多种机械方法把油从种子中压榨出来。通常首先把种子轻微焙炒这样可以熔化脂肪和部分破坏细胞结构使之容易释放出油。
诸城诺尔食品机械：油炸薯片、薯条加工设备是吸取同类产品之精华，保留大型设备的优点进行浓缩，并参考全国各地用户的反馈信息而进行设计研制的。本设备具有一次性投资低、能耗低、功能多、体积小、利润高，使用维修方便等优点。全套设备由清洗脱皮、切片（条）、漂烫、脱水、水油混合油炸、脱油、调味包装以及辅助设备组成。
